Las cacerolas de hierro fundido son inseguras?

Durante más de mil años, el hierro fundido se ha utilizado como superficie de cocción fiable. De hecho, se utilizó desde la llamada «Edad del Hierro» hace unos 2500 años.

Avance unos cuantos milenios y estamos atrapados en el «Pasar todo el día en la era de Internet». La gente empieza a cuestionarse la forma física de todo, incluido el vulnerable hierro fundido. Y no sin motivo: sólo porque muchas personas llevan una larga vida sana utilizando hierro fundido durante años, no debe ser la opción más saludable para la sartén.

Exploramos esta cuestión en profundidad. ¿Qué es exactamente el hierro fundido? Hay algún mecanismo plausible que pueda perjudicar su salud? ¿Qué dice la investigación?

Aparte de la piedra, el hierro es la superficie de cocción más antigua que aún se utiliza. Esto proporciona evidencias de su evidente falta de lesiones, pero no significa necesariamente que sea completamente seguro.

Pague el precio del hierro

El hierro fundido es relativamente fácil de analizar, en cuanto a los efectos sobre la salud. Está hecho de … hierro. A diferencia de las sartenes más complejas, que tienen múltiples capas o revestimientos artificiales. Empezamos pues, hablando un poco de hierro.

Sólo se puede cavar hierro puro del suelo. El hierro puro es raro y proviene principalmente de meteoritos caídos. Y en realidad es bastante suave, por lo que no es fantástico para hacer sartenes sin añadir carbono para endurecerlas. Pero aún así, aproximadamente el 97-98% de la cazuela de hierro fundido es de hierro normal, por eso nos interesan tanto sus efectos sobre la salud. Nuestra discusión también se aplica a las estrellas de cocina de acero al carbono (como los woks), que se compone de un 99% de hierro.

Las cacerolas de hierro fundido y de acero al carbono son muy similares en su fabricación y uso en la cocina, por lo que las posibles preocupaciones para la salud de las cacerolas de hierro fundido también se aplican a las cacerolas de acero al carbono, también conocidas como cazuelas «de acero azul» o «acero negro».

Además de ser un material tan importante para fabricar sartenes y rascacielos, el hierro también es un mineral dietético esencial. Y cocinar en una sartén de hierro fundido puede transferir parte de este mineral de la sartén a la comida en el cuerpo. Algunos encontrarán esto bueno, sobre todo teniendo en cuenta que 1.600 millones de personas en todo el mundo son anémicas, siendo la deficiencia de hierro la principal causa.[1] Pero la anemia ferropénica en EEUU es mucho menos frecuente y 5 millones de personas tienen anemia ferropénica.[2]

Por lo tanto, cuando la mayoría de la gente piensa en el hierro, piensa en obtener suficiente hierro. El hierro es uno de los pocos nutrientes que le pedirá un médico y, incluso, el hierro toma uno de los puntos de nutrientes escondidos en la etiqueta nutricional de los EEUU. Pero la misma propiedad que hace que el hierro sea tan útil al cuerpo, su capacidad para dar o recibir electrones, puede ser perjudicial cuando se ingiere demasiado, debido al aumento de la producción de radicales libres.[3][4]

Se ha relacionado demasiado hierro con una amplia gama de enfermedades como el Alzheimer, las enfermedades del corazón y el cáncer colorrectal por nombrar sólo algunas.[5][6][7] Hay algunos grupos de personas que no necesitan preocuparse demasiado por la sobrecarga de hierro: mujeres menstruales y vegetarianos / veganos. Para otros, especialmente para aquellos que comen carne roja regularmente, no es necesario que os llevaréis un exceso de hierro.

De todos los microingredients, el hierro es quizás el suplemento más arriesgado, debido a las probabilidades más elevadas de sobrecarga. Los niveles excesivos de hierro se han relacionado con una amplia gama de graves condiciones de salud.

Oportunidades de sobrecarga de hierro en diferentes personas

El riesgo es mucho más grave para los cerca de un millón de americanos con hematocromatosi hereditaria, una afección que suele producirse en adultos cuando se toma demasiado hierro. Así como el riesgo de intoxicación por hierro en niños, que se empezó a identificar a los años ochenta y provocó la eliminación del hierro de las multivitaminas de algunos niños.[8][9]

El hierro es casi universalmente etiquetado como «bueno» entre laicos e incluso algunos profesionales de la salud. Pero el exceso de hierro es perjudicial, porque el cuerpo no se puede deshacer y el hierro tiende a producir radicales libres. Por lo tanto, el exceso de hierro está relacionado con muchas enfermedades.

El hierro se añade a ciertos alimentos y alimentos (especialmente cereales para el desayuno), que pueden contribuir a la acumulación de hierro con el paso del tiempo en aquellos que no se eliminan del hierro una vez al mes, es decir, todos los hombres y no hombres. Uno de los multivitamínicos más populares en las estanterías farmacéuticas es el RDA de hierro al 100% por pastilla y un cereal de desayuno muy popular contiene casi el 50% del ADR de hierro (el que tiene la abeja que siempre está a su negocio por algún motivo). Un tazón o dos de cereales al día, más carne roja algunas veces a la semana, algunas barras energéticas fortificadas de hierro, un hierro multivitamínico … se pueden sumar rápidamente.

Hay tres estrategias generales para limitar el hierro. El primero es comer menos, como cambiar a un multivitamínico sin hierro si decide tomar uno. En segundo lugar, puede aprovechar los diversos inhibidores de la absorción de hierro, como el café y ciertos fitoquímicos vegetales.[10] El tercer método parece ser la opción más radical: dar sangre de vez en cuando y abandonar parte del hierro atrapado a los glóbulos rojos.[11]

Tenga en cuenta que, dando sangre regularmente, le ayuda a vosotros ya los demás y es bastante eficaz para normalizar los niveles de hierro según un ensayo aleatorio,[12] no siempre es bien recibida.[13] En lugar de reducir el hierro en la dieta, algunos suplementos pueden reducir los niveles de hierro y la curcumina ha demostrado eficacia específicamente para la sobrecarga de hierro.[14]

Se puede coger demasiado hierro a partir de una combinación de alimentos fortificados, suplementos y carne roja. Dos maneras de aliviar esta acumulación son dar sangre y añadir inhibidores de la absorción de hierro en la dieta. Los suplementos también pueden ser un tratamiento adyuvante, pero probablemente no deberían ser el único método de tratamiento.

De cuánta plancha hablamos?

Hablamos de una cantidad relativamente buena de hierro, en función del estado de la sartén de hierro fundido y de lo que esté cocinando específicamente.

Para ponerlo en contexto: los hombres necesitan 8 mg de hierro al día y una porción de salsa de tomate cocida en una sartén de hierro fundido puede proporcionar 5 mg de hierro.[15]

Contenido de hierro de los alimentos cocinados en una sartén de hierro fundido

Este efecto es tan fiable que ocasionalmente se han utilizado utensilios de cocina de hierro para combatir la anemia. A. diversidad Los estudios han demostrado que las ollas y cacerolas de hierro pueden aumentar su estado de hierro, aumentando mucho el contenido de hierro de ciertos alimentos (como huevos y sidra de manzana), pero no de otras (como las hamburguesas).[16][17] El hemo de hierro no tiene forma hemo, que no se absorbe igual que el hierro hemo de la carne. Pero la vitamina C puede aumentar considerablemente la absorción acidez, Por lo que las recetas que contienen cosas como la salsa de limón o de tomate pueden aumentar la absorción.

Si no desea que el parche de hierro fundido le liixi tanto hierro, asegúrese de que esté bien sazonado. Como los alimentos ácidos ayudan a transferir el hierro de la sartén a la comida, desea bloquear el ácido y el hierro. Y esta barrera es estacional, de la que hablaremos en la sección siguiente. Una sartén más nueva que es más probable que se adhiera a los alimentos hará más hierro que una sartén antigua y de temporada. Tres otros factores que causan más lixiviación son: el uso de líquidos, más tiempo cocinando y mezclando los alimentos más a menudo.

Las sartenes de hierro fundido pueden filtrar grandes cantidades de hierro a los alimentos, superando en algunos casos la ingesta dietética. Los alimentos ácidos lixiviado mucho más y las sartenes antiguas que tengan una temporada gran lixiviado menos hierro que las nuevas.

Algunos de vosotros os preguntaréis por qué el hierro fundido (y el acero al carbono) es susceptible a este proceso de lixiviación. ¿Qué pasa con el acero inoxidable? El acero está hecho de hierro, al fin y al cabo.

Pues bien, la clave de la propiedad antimancha de las sartenes inoxidables es el cromo, que contiene aproximadamente un 10% o más de la sartén. Una fina capa de óxido de cromo hace que las sartenes de acero inoxidable sean resistentes a la humedad y al óxido, a diferencia de las sartenes de hierro fundido que son fácilmente resistentes al óxido. Aunque la humedad dificulta la entrada a la sartén de acero inoxidable, la otra ventaja es que es difícil sacar el hierro de la sartén. Por tanto, la lixiviación del hierro no es una preocupación importante aquí.

Esto no quiere decir que el 100% de acero inoxidable sea seguro para todos. Aunque la sobrecarga de hierro supone un riesgo para millones de personas, muchos menos son alérgicos al níquel y al cromo, y estos dos metales se pueden tejer teóricamente de las cacerolas de acero inoxidable.[18][19] Para las personas con alergias graves al níquel u otros metales, una sartén con esmalte puede ser una apuesta segura.

El acero inoxidable no escape mucho hierro, debido a su recubrimiento protector de óxido de cromo. Pero aún puede filtrar pequeñas cantidades de otros metales, como el níquel, al que algunas personas tienen reacciones alérgicas.

Condimento de hierro fundido … también conocido como aceite oxidante

Aparte del hierro, hay otros dos peligros de usar sartenes de hierro fundido. Una de ellas es que podría dejar que una sartén pesada os hiciera daño en el pie o en la muñeca mientras se movía. Esto es en parte una broma, ya que algunas cacerolas de hierro fundido pueden ser pesadas en comparación con el resto de tipos de cazuelas. El otro peligro potencial sólo es teórico en este momento: el riesgo de comer pequeños trozos de temporada de puesta desde la superficie del océano.

Entonces, ¿qué es el condimento? Pues bien, las cacerolas de hierro fundido pueden acumular humedad y formar yema. Para evitarlo y obtener un buen acabado antiadherente, hay condimentar la sartén con aceite rico en grasas poliinsaturadas. Lo ideal sería continuar la temporada a lo largo de los años, con más uso que se añada a la serie de la temporada. Como el vino y el queso, el hierro fundido es una de las pocas cosas que mejora con el tiempo.

La química es bastante sencilla. En primer lugar, obtenga grasas principalmente insaturadas, como el aceite de linaza. Por la misma razón por la que no desea sobrecargar toneladas de grasas poliinsaturadas, se oxidan fácilmente, estas grasas pueden ser útiles sobre el hierro fundido. Cuando se exponen a un calor elevado, encima de un hierro que actúa como catalizador, los ácidos grasos insaturados se oxidan y se polimerizan en un recubrimiento que llena los poros y, posteriormente, calienta el recubrimiento.

Una sartén profunda de buena temporada aparecerá de color negro profundo y será casi antiadherente. Las sartenes de pretemporada en la fábrica no están bien condimentadas, son bastante estacionales para evitar el óxido. Hay que añadir capas finas de grasa con el paso del tiempo para obtener un condimento perfecto, ya que intentar añadir una capa gruesa a la vez dará lugar a una sartén grasa, con trozos que sobresalen. Y se necesita un cierto rango de calor para hacer una buena capa estacional. Un calentamiento muy elevado (como por encima de 500 ° F) quemará todo el condimento, mientras que un calentamiento bajo (como menos de 300 ° F) no fomentará la polimerización suficiente de los ácidos grasos.

El condimento sólo se recomienda para cazuelas de hierro fundido, es una necesidad. La capa de condimento se compone de ácidos grasos insaturados polimerizados. Numerosas capas delgadas de condimento construidas con el paso del tiempo son un signo de una sartén de hierro fundido bien utilizada y mayoritariamente sin pegar.

El proceso estacional tiene muchas ventajas: puede cocinar huevos sin pegarlos, no debe volver a sazonar con tanta frecuencia, la sartén no se oxidará y podrá obtener mucho crédito para cocinar la comida de sus amigos.

Es más difícil cuantificar las desventajas. Los trozos de la temporada se desprenderán con el paso del tiempo (y se sustituirán por más temporadas). Nadie sabe exactamente cuánto se eleva con el paso del tiempo, ni tampoco sabe cuáles son los efectos para la salud de comer pequeños trozos de este tipo de grasa descompuesto. Si calentar la sartén moderadamente alta durante largos períodos, se podrían desarrollar humos cancerígenos o radicales libres a partir del aceite oxidado?[20] Incluso pequeñas cantidades de estos hipotéticos subproductos serían una preocupación, dadas las protecciones naturales antioxidantes que utilizan nuestros cuerpos?

A pesar de esta incertidumbre, no debería tener demasiado miedo. Es posible que la sartén de hierro fundido tenga condimentos de aceite de lino oxidados, pero no es rancio. Mientras que, no desprende (sobre todo) olores ni sabores indeseables. Esto puede ser confuso al principio, ya que todos los dobles enlaces de un mbotella de aceite de linaza hacen que pueda ir fácilmente cuando no se refrigere. Esto se debe a que el aire y la luz atacan fácilmente los dobles enlaces, entre otros factores.

Pero cuando condimentar aceite de linaza y calentar, los dobles enlaces no se ataca al azar. En cambio, los dobles enlaces del aceite de linaza se abren y forman enlaces con ácidos grasos de linaza vecinos, con la ayuda de hierro y aire. Es un juego delicado: una receta para la rancietat consiste en calentar suavemente una olla de aceite de linaza, pero hágalo en una capa fina con la ayuda de una sartén de hierro muy caliente y aire … que crea el condimento tan útil.

Dada la falta de certeza sobre los efectos sobre la salud, es fácil asustarse. Pero si desea acostumbrarse a sazonar, es mejor que se aloja de otros alimentos calentados que contienen agentes cancerígenos conocidos, como la acrilamida de las patatas marrones y los cereales para el desayuno, las aminas heterocíclicas de las carnes cocidas, etc . srl.[21][22][23] Recuerde que la toxicidad está en la dosis. No es necesario hervir ni cocinar todos los alimentos para tener una vida sana larga.

El condimento es esencialmente oxidado y después polimerizado aceite poliinsaturado. Se desconocen los riesgos, si los hay, de comer pequeñas cantidades cada día durante años. Pero probablemente no sean muy grandes.

Odio la ciencia, pero decidme si debería abandonar el hierro fundido

Si el hierro fundido se ha utilizado durante tantos siglos y no ha demostrado un daño evidente, por qué vale la pena cuestionarlo? Hay al menos dos buenas razones.

En primer lugar, hay muchos otros tipos de sartenes disponibles y es un mercado mercante. El hierro fundido no es realmente el material preferido de muchos tipos de cocina (en el que entraremos en cuestión de segundos), por lo que definitivamente no necesita una sartén de hierro fundido.

En segundo lugar, y lo más importante, la gente a menudo cocina con la sartén casi diariamente. Con los años, esto se añade a una gran exposición a todo lo que aporta la panacea.

El hierro fundido es ideal para muchos motivos. Es barato, puede durar toda la vida y mejorará con la edad, y se puede lanzar con seguridad a un horno súper caliente. Todo este pesado hierro significa que estas sartenes conservan muy bien el calor, por lo que son excelentes en tareas como la de buscar un filete espeso y ácido. Otros sartenes más delgadas no funcionarían tan bien, ya que el intestino frío bajaría la temperatura de la sartén en contacto. Otra ventaja es que la naturaleza moderada de los no-sartenes permitirá las sartenes de hierro Hacedlo «aficionado» (es decir, desarrolle el francés por «base» o «fundamento») en la parte inferior, si os gusta un sabor agradable basado en una salsa amable.

En cuanto al galgo, el hierro fundido es extremadamente pesado y no es tan fácil de cuidar (al menos hasta que sea más antiguo y estacional). Las sartenes de acero al carbono tienen una función similar, pero aproximadamente un 25% más ligeras. Además, son algo más suaves, lo que hace que sean un poco más antiadherentes que el hierro fundido, salvo que deslice el panel de hierro fundido como hacen algunos fanáticos de la cocina. Pero el hierro fundido no es realmente un muy buen conductor de calor, por lo que hay muchas posibilidades de desarrollar puntos calientes y puntos fríos. No es bueno si incluso desea cocinar. Y como el acero al carbono es más delgado, es más propenso a calentarse desigualmente.

Otro inconveniente está relacionado con nuestro hierro aterciopelado (o amigo si es anémico). Si hace salsa de tomate con una sartén de hierro fundido y tiene un sabor extraño, es probable que el hierro fundido sea el culpable. De nuevo, las sartenes sazonadas son su amigo, con fines antiadherentes y para evitar sabores en los alimentos cocinados.

Estas desventajas se pueden mitigar mediante el uso de más de un tipo de sartén. Diferentes sartenes son buenas para cosas diferentes, por lo que puede ser una buena idea tener más de una sartén si está cocinando. Incluso los chefs a menudo utilizan la tan odiada sartén de teflón para hacer huevos. No escape nada en condiciones de calefacción normales, e incluso ingerir pequeñas cantidades de teflón no se debe hacer mucho daño, ya que es inerte. Pero calentar una sartén de teflón a fuego fuerte durante largos períodos de tiempo … estos humos tóxicos no son excelentes para su salud y sobre todo para la salud de su pájaro.[24][25]

Incluso con todas las opciones disponibles, no hay una panorámica perfecta, dada la gran variedad de factores que la gente ve. Estos incluyen la no adhesión, la capacidad de búsqueda, la facilidad de uso, incluso la calefacción, etc., etc. El hierro fundido funciona bien con algunos de estos y es malo para otros.

Es posible que nunca conozcamos los efectos precisos sobre la salud de las cacerolas de hierro fundido. Puede ser aconsejable comer trozos de aceite oxidado cada día, pero el mal más probable es que se exceda demasiado hierro, especialmente cuando se utiliza una sartén más nueva o menos condimento.

La decisión de elegir un hierro fundido o un material de cocina diferente depende de diversas preferencias personales, como la reversión del riesgo, lo que le gusta cocinar y lo que ya tiene. Puede ser aconsejable probar más de un tipo de sartén o incluso utilizar más de un tipo de sartén de manera regular, en función de lo que mejor se adapte al trabajo.

Deja un comentario